Gioco Culinario: la Mia e la Vostra Cena Perfetta

Come ho recentemente scritto in un commento, ad uno dei post culinari della mia compagna di merende e collega Silvia, io sono decisamente molto più bravo a mangiare che non a cucinare e ci metto anche un sacco di impegno!

Ratatouille, USA, 2007 – Regia di Brad Bird

Bella forza, direte voi, ma attenzione, non denigrate chi sa ben mangiare, perché qui non parliamo di persone banalmente crapulone o viziose (forse io un pochettino lo sono, ma non sottilizziamo), ma di coloro che hanno scelto di coltivare nel tempo, con gioia e passione, un senso del gusto frutto di tutte le esperienze gastronomiche che sono riusciti a provare, partendo anzitutto dal superamento del tracciato della tradizione familiare (che non si deve giammai rinnegare o abbandonare, perché i sapori e gli odori percepiti da bambini fanno parte del nostro cuore), su cui non bisogna fossilizzarsi, affinché quelle conoscenze siano soprattutto un meraviglioso punto di partenza per scoprire le cucine di altre regioni, paesi e situazioni, sperimentando cose nuove, a volte con risultati disgustosi ma altri con vere e proprie epifanie sensoriali, come accade al topo protagonista di Ratatouille, il capolavoro animato targato Disney/Pixar, scritto e diretto da Brad Bird e Jan Pinkava, in cui il piccolo chef roditore cerca abbinamenti gastronomici che creano esplosioni di gusto e colore.

Evangelion: 2.0 You Can (Not) Advance, JAP, 2009, Regia di Hideaki Anno

Sia chiaro, io non sono un santo e nemmeno un vero esteta della cucina e talvolta mi diverto ad indulgere in cibi davvero troppo saturi di sapori e calorie, ma quando questo avviene ne sono sempre molto consapevole, perché di base ho il massimo rispetto per i cibi sani ed altrettanto ho disprezzo invece per i cibi spazzatura, ma soprattutto più in generale per tutte le preparazioni industriali: non esiste, ad esempio, che io compri uno yogurt alla frutta, perché non ho necessità di mangiarmi una purea di frutta industriale di scarto, pastorizzata per uccidere i batteri della putrefazione incipiente ed infine maggiorata di fruttosio e saporanti, quali sono gli yogurt industriali ai vari gusti (al pari dei succhi di frutta, sappiatelo) e quando ho davvero voglia di mangiarmi uno yogurt arricchito di altri sapori come un dessert allora me lo prendo bianco, senza zucchero, preferibilmente colato, del Trentino o della Grecia (ce ne sono ottimi a prezzo stracciato anche al LIdl, tanto per dire!) ed aggiungo io stesso pezzi di frutta che mi scelgo, con una varietà di scelta oggi pazzesca, ma anche cereali o perché no anche ghiotte scaglie di cioccolato.

Provo un po’ di tristezza per coloro che in vita loro hanno sempre e solo mangiato le stesse cose, gli stessi piatti e non hanno mai nemmeno provato a cercare di vedere cosa c’era al di là del loro ristretto orizzonte e sia ben chiaro che non si tratta di una questione meramente economica, ma proprio di prospettiva, dell’essere ossia disposti o meno ad accogliere l’incredibile vastità e diversità che ci circonda, accorgendoci che un panino non è sempre fatto solo da due fette di pane farcite di salame, mortadella o prosciutto, ma che dentro ci possono stare anche le melanzane alla griglia (che magari avevamo per cena la sera prima) o dei fichi caramellati con del formaggio morbido e gherigli di noci o salmone affumicato ed avocado e lo stesso discorso vale per i primi, i secondi, i contorni ed i dolci: già abbiamo la fortuna di vivere nella nazione probabilmente con la maggiore diversità alimentare e culinaria del mondo, di cui spesso non conosciamo nemmeno un decimo e se non bastasse fuori dall’Italia c’è un oceano sterminato di sapori, di odori, di spezie e di materie prime tutte da scoprire, perciò, non fermiamoci alle quattro cose in croce che abbiamo mangiato da piccoli subito dopo essere stati svezzati e nel rapporto con gli altri ricordiamo che anche la nostra dispensa ci dice chi siamo, come i nostri vestiti, i libri che leggiamo, i film che vediamo, la musica che ascoltiamo e le persone che frequentiamo.

Mangiare bere uomo donna – Yǐn shí nán nǚ, TWN, USA, 1994, Regia di Ang Lee

Ponendo fine all’agonia di questa lunghissima introduzione, vengo ora al punto: vorrei proporvi un gioco culinario, chiedendovi di scrivere nei vostri commenti la vostra cena ideale, descrivendo il vostro menù serale perfetto, composto da:

• Antipasto
• Primo
• Secondo (con eventuale contorno)
• Dessert

Non c’è alcun limite a cosa scriverete, né di soldi, né di nazionalità, né di reperibilità stagionale ed immaginate che tutto sia cucinato nel suo massimo splendore, ma le uniche 2 condizioni che vi pongo sono le seguenti:

1. Dovrete elencare solo piatti che voi stessi abbiate già provato almeno una volta e di cui avete mantenuto memoria gustativa, olfattiva e cromatica.
2. È escluso ogni possibile bis o tris o ex-aequo, perché dovrete darmi solo un piatto per ogni portata (a meno che alcune preparazioni non prevedano necessariamente uno speciale abbinamento), seguendo la terribile regola del “chi butto giù dalla torre” anche tra due campioni di identico valore ai vostri occhi e per i vostri gusti.

Arrivati a questo punto, da pallone gonfiato logorroico quale io sono, non potevo esimermi di tediarvi ulteriormente illustrandovi, con dovizia di particolari e di aggettivi superlativi, quella che per me, anche a distanza di anni, resta il mio menù ideale: dovete, infatti, sapere che questo gioco ha un precedente illustre, scaturito inizialmente da un’idea del blogger ed amico Lapinsù, che a suo tempo sul suo sito propose un suo menù personalissimo, abbinandolo ad una scelta di commensali ideali e poi proseguito sulle mie pagine, dove anch’io mi immaginai di organizzare una cena di fantasia in compagnia non di persone in carne ed ossa ma di personaggi del cinema e della letteratura ed oggi, da quei post lontani nel tempo, ho deciso di estrarre quella che già allora io descrissi come la mia cena perfetta e che ripropongo a voi, come esempio di ciò che piacerebbe scoprire dei vostri gusti e delle vostre scelte.

Leggetela senza pensare nemmeno per un momento che voglia farvi credere che sia il menù migliore in assoluto in senso oggettivo, ma solo quello che meglio si è adattato negli anni a tutti i bivi culinari in cui mi sono imbattuto, alle esperienze diverse ed infine al mio retaggio.

La Cena Perfetta per Kasabake

Antipasto – Quiche Lorraine tradizionale

Preciso che quella da me scelta non è una cena di pesce (ovviamente la vostra può esserlo e non c’è limite nemmeno alla presenza contemporanea di carne e pesce, se fosse di vostro gradimento), altrimenti il mio antipasto preferito sarebbe stato certamente il Baccalà mantecato alla veneta, servito su fette di Polenta Fritta (una ricetta semplice e rustica, ma che, se preparata a dovere, ha un sapore ed una consistenza come pochi antipasti al mondo!), ma per il mio menù di questa sera la mia scelta è caduta sulla più famosa torta salata del mondo, perché questa sorta di frittata, con un cuore di pancetta affumicata ed emmental grattugiato, cotta in forno dentro la pasta brisè al burro, è per me un capolavoro dell’umanità!

Da bere: uno Chablis, perché il nostro amatissimo Borgogna bianco è invero assai caro, soprattutto se si vuole il meglio e si sceglie un Cru molto alto, ma abbiamo detto che non ci sono limiti economici, quindi…

Primo piatto – Tortellini in Brodo di Cappone

Non penso di dover seriamente spiegare o dire nulla su questa pietanza, a meno che non ci sia qualche campanilista ottuso che spera di convincere gli altri che i suoi cappelletti di zona siano anche solo confrontabili ai veri tortellini bolognesi: qui siamo tra le meraviglie del creato e dell’ingegno dell’uomo, una pasta sfoglia sottilissima e l’abilità di racchiuderla attorno ad una farcia preziosa, con ingredienti canonizzati da accademie sempre al lavoro, per la salvaguardia della bontà del prosciutto e del parmigiano presenti, per creare degli ombelichi di Venere in miniatura.

Da bere: in genere si consiglia un vino bianco fermo, ma io prediligo il Lambrusco secco, di cui ce ne sono un’infinità, buoni ed economici.

Secondo – Filetto alla Wellington ricetta originale di Escoffier

Lasciate perdere tutte le varianti più o meno credibili in stile Gordon Ramsay o le alternative semplicistiche di Giallo Zafferano (che normalmente è il male assoluto) o quelle moderne, ma comunque di alto profilo, de Il Cucchiaio d’Argento e de La Cucina Italiana o di altri pubblicisti culinari: qui parliamo della grande tradizione europea e della grande cucina internazionale nata a cavallo tra il XIX ed il XX secolo, con la direzione delle cucine dei grandi alberghi catechizzata dal nume tutelare Auguste Escoffier, della quale questa portata è il simbolo stesso, per una cucina intesa come elaborazione di ricette antiche, continuamente ripetute e migliorate fino ad ottenere il supremo equilibrio; come tale, è una preparazione che si compone di altre preparazioni, dove i sapori sono conseguenze di altre consegue, con un filetto intero cotto nel forno con olio e burro assieme, successivamente vestito di leggero strato di patè di fegato grasso (non necessariamente d’oca, anzi, quello lo eviterei per questioni etiche), con incollate delle sottili lamelle di tartufo, quindi il tutto foderato di fette di prosciutto crudo ed infine un ultimissimo strato di Duxelles (una salsa molto densa, che si ottiene unendo del prosciutto cotto e dei funghi tritati ad una base di cipolla e scalogno passati precedentemente nel burro), per poi adagiare il tutto su un rettangolo di sottile pasta sfoglia, che verrà avvolta ed infilata nel forno, per un’ultima cottura; tagliando a fette questo composto ed accompagnandolo con la Salsa al Madera (una Demi-glace costituita da un Fondo Bruno, come ad esempio un brodo ristretto di carne, a cui si aggiunge un Roux Bruno ovvero la farina dorata nel burro, per poi restringere ed insaporire con il famoso vino liquoroso spagnolo, fratello del Cherry), vedrete la storia della cucina europea dipanarsi davanti a voi, come i cerchi di un grande albero tagliato che raccontano la sua vita.

Da bere: solo un vino rosso corposo può sperare di essere degno di un simile piatto e non esiste nulla al mondo come i rossi toscani da abbinare alle carni, eccetto ovviamente il Barolo, ma siccome a me i Savoia, noiosi e fuggiaschi, non sono mai piaciuti ed al principe piemontese ho sempre preferito i briganti della provincia di Siena e della Val d’Orcia, voto decisamente per i vini della zona di Montalcino, non necessariamente il pericolosissimo Brunello, del quale si paga spesso più il nome che l’uvaggio.

Dessert – Tarte Tatin

Non è stato facile arrivare a questo vincitore tra i vari dolci possibili: sono stati scartati dolci storici, come la Sacher viennese (sublime nella versione rivisitata da Igino Massari, con la ganache al cioccolato e la confettura di lamponi al posto di quella di albicocche) o la Paris-Brest (con la sua deliziosa crema al burro a farcire la ruota di bicicletta fatta di pasta choux) ed i vari dolci al cucchiaio, come la Mousse al cioccolato e fiori d’arancia o la Crème caramel o la Crème brûlée, tutte scelte meravigliose, ma alla fine ha trionfato nel mio cuore e nel mio gusto la torta di frutta più famosa delle sorelle Tatin, che possedevano una pasticceria dove alla fine del XIX secolo hanno involontariamente creato questo capolavoro: cercate sul web la ricetta originale, così come la propone oggi lo chef Pascal Plissonneau ed aprirete ai vostri occhi ed alle vostre papille gustative un universo di contrasti e di assonanze tra dolce e salato che vi lascerà inebetiti.

Da bere: senza mai poter escludere la grandissima Malvasia di Paolo Hauner (buona per tutte le occasioni), per  questa portata io mi cimenterei in un vino dolce ad etichetta Maculan (la Ferrari dei vini dolci) ed in particolare il Torcolato, meno snob ed altero del Sauternes francese, il quale è anche troppo presente con varie etichette sul mercato, quasi mai di prima scelta.

Questo è tutto: caffè ed ammazzacaffè offerti dalla casa…

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Adesso, però, bando alle e diamo fuoco alle polveri! Vogliamo conoscere il vostro menù!… E mi raccomando, ciò che conta non è il vostro commento sul “mio” menù, ma quello che racconterete a tutti noi sulla “vostra” Cena Perfetta! Fatelo, usando poche o tantissime parole, non importa, ma fateci sapere!

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